Hoy traigo una entrada sobre un alimento que ha sido muy cuestionado últimamente: la leche y también sus derivados. Se está sustituyendo por productos de fabricación vegetal que, no están mal, pero no tienen nada que ver con la leche en composición a no ser de que se añadan artificialmente. Nosotros tomamos la leche fundamentalmente por el calcio, osea, que su función es plástica. Es un alimento muy recomendado por este aporte de calcio, de hecho, sin tomarla con calcio añadido, ya cubre nuestras necesidades en estado fisiológico. No tiene el problema que tienen otros alimentos de los fitatos para la absorción del fósforo y del calcio. Se cuestiona principalmente por las hormonas que se dan a los animales. Ya conocéis los transgénicos. No busco decir qué se debe y qué no se debe, simplemente comento un poco el tema nutricional y mencionar que los primeros productos transgénicos fueron los vegetales, en concreto la soja. Lo mejor es consumir los alimentos naturales, de fabricación ecológica, pero sabemos que no siempre es posible.
Pero bueno, ¿qué es la leche?, es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco que es producido por las mamas de las hembras vertebradas. Es por ella que se define la familia de los mamíferos. La principal función es alimentar a las crías pues posee todos los nutrientes necesarios para ellas. Contiene hidratos de carbono, la lactosa a la que muchas personas son alérgicas. Proteínas y grasas (fosfolípidos, triglicéridos y colesterol).
Los micronutrientes de la leche de vaca, principalmente importa el calcio y la digestibilidad y biodisponibilidad de calcio y fósforo aumentada gracias al caseinógeno.
Hay varios tipos de leche según su proceso de higienización:
-Pasteurizados: calentamiento moderado. Destruye los patógenos. NO disminuye el valor nutricional y se debe conservar siempre frío.
-Esterilización: destruye todos los organismos de la leche para asegurar una conservación prolongada. Se conservar hasta 6 meses pero puede alterarse un poco su valor nutricional durante el proceso.
-UHT:es un calentamiento instantáneo de la leche en flujo contínuo. Envasado aséptico. Conserva su valor nutricional.
La mejor leche de todas es la semidesnatada, porque no tiene toda la grasa y conserva vitaminas y demás. La entera tiene mucha grasa y la desnatada es bastante pobre, recomendada en dietas hipocalóricas, pero no necesaria para el consumo diario.
Derivados:
Yogur-mediante la fermentación bacteriana de la leche. Su sabor ácido es por el cambio de lactosa a ácido láctico. Tiene una mayor consisténcia debido a la coagulación de las proteínas. Dura más y contienen vitaminas del grupo B. Es pasteurizado sufre el proceso de destrucción de las bacterias responsables de la fermentación. El Kéfir se elabora añadiendo diferentes levaduras y lactobacilos. El consumo de yogur ayuda a reestablecer la flora intestinal como ya vimos en otras entradas. Las bacterias utilizadas son el Streptococcus Termophilus y el Lactobacillus Bulgarius.
Queso-es sólido y se elabora a partir de leche cuajada. El proceso es el cuajado(se le añade el cuajo y acidifica), escurrido(se deshidrata. Hay procesos mecánicos), curado y maduración(la lactosa se fermenta, se hace una hidrólisis de las grasas y hay degradación de proteínas). Hay varios tipo de queso según su porcentaje de grasa o de humedad. Su valor nutricional es distinto de la leche y otros derivados. Sus proteínas son de alto valor biológico y son una excelente fuente de ellas. Aporta mucho calcio. El queso curado a penas tiene lactosa pero su inconveniente es el mayor aporte de grasas saturadas.
No se deben consumir o se debe limitar su consumo cuando se sufre intolerancia a la lactosa, alergias a las proteínas de la leche, litiasis renal y patología intestinal inflamatoria crónica.
Espero que os haya sido útil, que os haya gustado y nos vemos. Besos :D
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