Hola!
me he dado cuenta, tanto tiempo hablando de alimentos y de la nutrición y aún no he explicado bien la teoría de los alimentos. Así que, allá vamos:)
Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno o más elementos nutritivos. Se pueden clasificar según su origen, función en el organismo, nutriente energético principal y grupos con contenido nutricional semejante.
Como sabéis, el origen puede ser animal, vegetal o mineral. La función puede ser plástica, energética, reguladores y mixtos.
Ya sabéis que actualmente, comemos demasiados productos de una rama y muy pocos de otra. Normalmente, consumimos demasiadas grasas, azúcares simples, etc... Ante los problemas nutricionales que llevamos acarreando desde hace mucho tiempo, se proponen ideas como las pirámides de raciones, "Mi plato" de EEUU, en Paraguay se representa una olla... Son guías para ayudarnos a saber qué debemos comer. Se buscaba educar para evitar enfermedades carenciales como de excesos. Existen guías muy completas. De todos modos la recomendación es comer al menos uno de cada grupo al día.
Existen varios grupos de alimentos. Ya los conocéis y además, ya os hice las entradas contando un poco las características de cada uno, las tenéis guardadas por etiquetas, por si queréis echarle un vistazo. Bueno, estos grupos son, cereales, derivados y tubérculos; verduras, hortalizas y frutas; leche y derivados, aceite, grasas y frutos secos; carnes, pescados, huevos y legumbres; misceláneas y alcohol.
Una curiosidad es que uno de los alimentos más interesantes nutricionalmente es el huevo que utilizaremos a veces para estados patológicos.
La legislación de se recoge en el Codex Alimentarius. Es una compilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y directrices que bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y lo OMS la recomienda seguir. La finalidad es proporcionar normas alimentarias internacionales que sirvan de orientación para proteger la salud de los consumidores.
Conservación de los alimentos
Un problema que siempre a perseguido a la humanidad es la conservación de alimentos. Antiguamente se recompensaba económicamente a aquellas personas que lograban un nuevo método de conservación. Se tiene que tener mucho cuidado en la conservación, asepsia, controlado el embalaje e incluso las personas que manejan ese alimento. Lo que se busca es evitar la proliferación de microorganismos, de agentes en el medio, reacciones químicas, bioquímicas y el ataque de insectos y roedores.
Como sabéis, se utilizan métodos físicos como:
el calor - (la pasteurización 80ºC), la ebullición (100ºC/5m) y la esterilización (>100ºC) en estas técnicas se pierden vitaminas. En la uperización(140ºC/seg) no se pierde nada.
el frío - refigeración (0/-7ºC), congelación (-18ºC), ultracongelación, y la liofilización (congelación, estracción, agua al vacío, y calor para desecar). Estos métodos son muy buenos pues no se pierden casi nutrientes.
radiaciones - que impiden la germinación y no afecta al alimento. Un ejemplo es el microondas, la luz ultravioleta...
Unidad de medidas de las radiaciones y acción en los alimentos
Para medir la intensidad de las dosis de irradiación absorbida por el alimento se utiliza el RAD y el GREY.
Radurización. Evita la germinación como dije anteriormente.
Nicolás Apert-> nos introdujo el calor y el método de enlatado en tarros de cristal sellados.
De todo esto lo que sacamos una conclusión clara, si, se debe conservar el alimento, por lo que debe ser eficaz, pero no nos debe modificar las sensaciones, ni deben dejar que el alimento no sea seguro de comer.
Por supuesto, hay métodos muy conocidos y tradicionales para la conservación de los alimentos, y seguro que se os ocurrió alguna, como el salado, el desecado, los ahumados, bañados en alcohol y el vinagre. Algunas de estas conservaciones no son muy sanas (por ejemplo el salado o los conservados en azúcar), o incluso los de alcohol. Algunos hacen que se pierdan nutrientes. Además, algunos no duran mucho tiempo, por ejemplo la pasteurización. Aún así, estos métodos nos permitieron utilizar los cereales y tubérculos durante más tiempo.
Métodos químicos:
La conocidísima adición de conservantes.
Los aditivos son sustancias añadidas de forma intencional a los alimentos para modificar sus propiedades físicas, sabor y parámetros de conservación. Incluye cualquier sustancia que se añada durante la producción, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento. Se debe distinguir entre aditivo y agente auxiliar de fabricación que sería toda sustancia que interviene en el proceso de fabricación y que es eliminada posteriormente o si se mantiene no tienen ningún efecto sobre el mismo.
Existen muchos grupos de aditivos como los colorantes (ya sean naturales o artificilales), conservantes (que son antisépticos), antioxidantes, secuestrantes de metales (como los fosfatos) y los gelificantes y estabilizantes.
Os pongo una clasificación para que los reconozcáis.
E100-E180 -Colorantes
E200-E297 -Conservantes
E220-E242 Sulfitos
E249-E252 Nitratos y nitritos
E300-E385 -Antioxidantes
E400-E495
E400-E445 Gelificantes, estabilizantes y espesantes.
E450-E490 Fosfatos
E500-E585
E620-E640-Potenciadores del sabor
E900-E999
Mayores de E1000
Por cierto, muchos nombres os asustan sobre los conservantes, por ejemplo el Ac ascórbico es la vitamina C. No voy a decir si son buenos o malos. Son cosas que se tienen que comprobar, por supuesto yo no creo que se deba comer conservado todo todo todo. Hay cosas que son sanas comerlas en conserva, por ejemplo las sardinas pues tienen más calcio. Pero lo fresco es mejor, eso es indudable. Aunque lo conservado es cómodo y duradero para casos de necesidad, de prisas y de emergencia. Ya lo sabéis.
Espero que os haya gustado, muchos besazos!!
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