Pescados

Continuamos con las sesiones de alimentos protéicos. Hoy tocan los seres acuáticos comestibles o al menos así se definen a los pescados. Comprende a los pescados, crustáceos, cefalópodos (por ejemplo la sepia)  y los moluscos.

Estos alimentos son de valor nutricional muy similar a la carne, solo que tienen menos proteínas, más desperdicios y bastante menos grasa. Siempre será menor el contenido graso de los pescados que de las carnes. Lo máximo de grasa que tienen los pescados es el 2% frente al 40% que tienen algunas carnes. Algo que hace  que los pescados tenga un valor biológico menor es que tienen el AA triptófano como limitante.
Tienen minerales como el I, P, K, Fe, Na. Grasas hidrosolubles. Vitaminas A, D y B12. Hay un predominio de grasas poliinsaturadas. Algo muy importante, el omega 3, lo tienen los pescados y los frutos secos. Su contenido en colesterol es variable.

¿Cómo sabemos que es fresco el pescado?
En los ojos, si están blancos como cataratas no es fresco. Las agallas se deberían enseñar, pues cuando están rojitas es que el pescado es fresco. El pescado congelado, esa mala fama que tiene, pues nutricionalmente son prácticamente iguales. No se debe comprar si se han formado placas de hielo, eso sí y se debe descongelar como indique el fabricante. Es una buena opción si no tenemos ni dinero, ni tiempo para comprar el fresco. Todos sabemos que en algunos sitios el fresco NO parece que lo sea.

La clasificación conocida es la de pescados azules (grasos:angula, salmón y atún; semigrasos:salmonete, sardina y arenque). Los blancos que son magros como el lenguado, bacalao, rape y mero.

Esto es todo lo que os tenía de contar de los pescados. Espero que os haya parecido interesante. Saludos:)

El huevo y las legumbres

Muy buenas!!!

Llegó la última  entrada de los alimentos con alto nivel protéico de origen animal. Quedan las legumbres de origen vegetal. Vamos a hablar del huevo. Es un alimento muy interesante nutricionalmente pues la yema contiene proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos saturados y colesterol. La clara  contiene proteínas de alto valor biológico,  agua y avidina y ovomucoides que deben cocinarse para que puedan utilizarse la tripsina y la biotina. Es un alimento que contiene mucho colesterol, pero, a las personas con colesterol muchas veces se les recomienda tomar huevo, de hecho, se les dice que tomen alrededor de cuatro huevos a la semana. Os preguntaréis porqué. Muy fácil, se debe mantener en la dieta pues si no se sintetiza de forma endógena. Pero como siempre, consultad a vuestro médic@ y enfermer@s porque ellos elaborarán la dieta más adaptada a vuestras necesidades.



Manipulación:
Deben guardarse en la nevera y debemos procurar que no sufran cambios bruscos de temperatura porque la cáscara se vuelve porosa y puede ser peligroso. Si están manchados se deben lavar justo antes de su consumición. Se deben comer primero los sucios. Hay que observar la fecha de consumo preferente. Una curiosidad para saber si son frescos es observar la cámara de aire que tiene, cuanto más aire, más viejo. Para comprobarlo se pone en agua, si flota, no es muy fresco. Además, si vemos que la clara está acuosa, la yema se desplaza y no hay "hilos" que sujeten la yema también veremos que no es fresco. Muy importante, así como los lácteos (los yogures por ejemplo) una vez pasada la fecha recomendada se pueden comer aún si no se alterada  ninguna característica, los productos con huevo NO se deben tomar, los flanes por ejemplo, una vez pasada la fecha se deben  tirar pues el huevo podrido es muy peligroso por la salmonella. Si queréis escribiré una entrada sobre la salmonella.



Las legumbres

Y por último dentro de los alimentos con alto contenido protéico, las legumbres. Son semillas como las judías, las habas, lentejas, garbanzos, guisantes, la soja... De todas, la que más grasa tiene es la soja. Son los que más proteínas tienen aunque tienen un AA limitante, la metionina por lo tanto son de bajo valor biológico y combinándolos con cereales se corrige. Tienen mucha fibra, mucho hierro pero no del grupo hemo, grasas poliinsaturadas.

Para su cocción se deben dejar en remojo PERO nunca con bicarbonato, pues no hace más que que se pierdan vitaminas y ni los ablanda ni nada.

Pueden producir enfermedades como el fabismo (en el caso de las habas) si se consumen en exceso, produce petequias, hemorrágias, hematomas y alteraciones en la coagulación. Tienen muchos minerales. Es aconsejado en la diabetes porque reducen los picos de glucemia gracias a la lentitud del vaciado gástrico, ayudan en el extreñimiento, hiperlipidemias, dietas hipercalóricas, obesidad. Están contraindicados en la insufiencia renal por las protéinas y los minerales en exceso y la  insuficiencia hepática.

Pues esto es todo, espero que os haya gustado, besitos. :B


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Carnes

Buenas!!

Hoy traigo los alimentos que más proteínas nos aportan y algunos comentarios sobre ellas;) Es muy difícil no llegar al aporte protéico necesario en un día, en nuestro medio desarrollado. Como vemos, la mayoría son productos de origen animal y veremos que sus valores nutricionales varían bastante entre los grupo y dentro de ellos. Lo dividiré en varios posts

Empezaré por la carne: se entiende por carne los músculos, vísceras y tejidos blandos utilizables para la alimentación, de animales terrestres, mamíferos o aves. Como vemos es una definición bastante general. Los dividiremos según su estructura histológico en:

-muscular-distinguiremos entre carnes rojas y blancas, que son muy similares nutricionalmente. Veremos mioglobina y hemoglobina, grupo que mejor absorvemos. Se oxida al contacto con el O2 dando a la carne un aspecto grisáceo.

-graso/adiposo-dependerá de la zona del animal y del animal que sea. Serán saturados, de cadena larga y habrá colesterol.

-conjuntivo-los mal llamados "nervios" en la carne. Si se cuecen, son melosos y producen la llamada gelatina que todos conocemos.

La carne contiene proteínas de alto valor biológico y grasas en proporciones variables. También posee minerales como el hierro. También posee vitaminas, en concreto B12. No  tienen hidratos de carbono. Seguramente os preguntaréis, pero... si se almacena glucógeno en nuestros tejidos... ¿Por qué no tiene? Se pierde, no se aprovecha. 

Una enfermedad que muchos conoceréis es la gota, y se produce precisamente por las bases nitrogenadas de las carnes. 

Algunas costumbres hacen que se coman carnes crudas, por ejemplo, el carpaccio de ternera en Italia. Sin embargo, algunas carnes NO deben consumirse crudas pues puede ser peligroso para la salud si, en algún momento del procesamiento, no se han cumplido bien las medidas o por lo que sea. Son la carne de cerdo (puede producir triquinosis) o la de pollo que produce salmonella.

Para su manipulación, es necesario para evitar las intoxicaciones y prevenir la putrefacción, ya que son alimentos perecederos, con corta vida. Hay que evitar que carnes crudas toquen alimentos listos para comer, se debe limpiar muy bien todo lo que haya manipulado carne cruda, es lo último que se debe comprar en el mercado para que se mantenga frío.

La clasificación de carnes  puede ser de varias formas:

 -Según categoría comercial:

  *Primera: tejido muscular sin desperdicio

  *Segunda:tejido muscular, conjuntivo y grasa.

  *Tercera: muscular, grasa y con desperdicios(partes que no se comen)

 -Según el color

  *Rojas:como el buey, ternera, caballo, el hígado y riñones

  *Blancas:pollo, conejo...

 -Según contenido en grasas

  *Magras: son las que menos grasa tienen.  El caballo, la ternera, el pollo, el conejo...

  *Grasas:como el cordero, cerdo, sesos...

Un dato curioso, es que los derivados cárnicos difieren bastante nutricionalmente de las carnes normales. Los tocinos, embutidos,  fiambres... Suelen ser más grasos. Un dato, para quien le interese, es que el jamón cocido, POR LEY, no puede contener gluten.

Estas son algunas cositas de las carnes que os quería comentar, espero que os  haya parecido interesante. La próxima serán los pescados, crustáceos, moluscos y cefalópodos. 

Saludos!!:)

http://www.google.es/imgres?q=carnes&um=1&hl=es&sa=N&biw=1366&bih=624&tbm=isch&tbnid=bm-xBeJwHXwhZM:&imgrefurl=http://blognutricion.com/tag/consumo-de-carnes/&docid=dLh0GYfMT6DJzM&imgurl=http://blognutricion.com/files/2011/01/consumo_carne_reducir-400x300.jpg&w=400&h=300&ei=o-ZUT8ioPOiQ0AWU8KXlCw&zoom=1&iact=hc&vpx=1038&vpy=300&dur=95&hovh=194&hovw=259&tx=148&ty=143&sig=113409398793486214045&page=4&tbnh=140&tbnw=187&start=70&ndsp=24&ved=1t:429,r:5,s:70

Macronutrientes PROTEÍNAS

Hola!!

Cómo va??
Hoy traigo la última parte de los macronutrientes:  las proteínas.
Forman el 50% de las células. Son componentes primordiales. Están formados por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. A veces contienen azufre, fósforo, hierro, magnesio y cobre. Son macromoléculas formadas por aminoácidos (AA).

¿Qué son los AA?
Son la unidad estructural mínima de las proteínas y tienen un grupo amino (-NH2) y otro carboxilo (-COOH). Las otras dos valencias del carbono se saturan con un átomo de H y con  un radical R. Es muy importante porque determina la diferencia entre AA y además, determinará la estructura. Muy importante para la función.

La clasificación más importante, desde el punto de vista nutricional, es la que divide en AA esenciales, AA condicionalmente esenciales y AA no esenciales.

Los esenciales son la isoleucina, leucina, metionina, lisina, fenilalanina, treonina, valina, triptófano. Se dice que son esenciales porque nuestro propio organismo no es capaz de sintetizarlos. Por tanto, se deben consumir en la dieta.

Los condicionalmente esenciales se dan algunas situaciones fisiológicas o patológicas, en las que es necesario su consumición o administración como complemento porque nuestro organismo en ese momento no es capaz de sintetizarlo. Son la cisteína, taurina y tirosina (en niños prematuros), histidina (en el lactante sano no tiene capacidad para producirlo aún porque no tiene la flora intestinal necesaria), arginina (en deportistas profesionales). En adultos sanos suelen ser no esenciales.

Los no esenciales son aquellos que nuestro organismo es capaz de sintetizarlo en cantidades suficientes mediante procesos de transaminación. Son el glutamato, la serina, prolina, alanina, aspartato, csteína, taurina, glicina, glutamina.

Los AA se unen entre sí (el grupo amino de uno con el carboxilo del siguiente) La unión de 100 o más AA forman una proteína. Si son más de 10 forman un polipétido. Si son menos de 10 forman un oligopéptido.

Otra clasificación, esta vez de proteínas, es según sean globulares o fibrosas.
Las globulares  son las prolaminas, gluteninas, albúminas, hormonas y enzimas. Se encuentran en el maíz, avena, arroz, leche, huevo, carne... Son muy solubles en agua.

Las fibrosas tienen función plástica (estructural) por lo que son insolubles y son los colágenos, queratinas, elastinas y miosina.

Hay varios tipo de proteínas según su composición, las holoproteínas que su hidrólisis solo produce AA; y las heteroproteínas que son combinaciones de una proteína simple más un grupo no proteíco llamado proestético. Sin ellos no realizan su función,  un ejemplo son las lipoproteínas, las metalproteínas...

Consumir las adecuadas:
Las proteínas de alto valor biológico son aquellas contienen todos los AA esenciales en cantidad suficiente y en la proporción adecuada para mantener un balance nitrogenado equilibrado y permitir el crecimiento.
La mayoría se encuentran en los animales pero también en la soja, algas y la quinoa que son de origen vegetal.

Hay proteínas incompletas o de bajo valor biológico que carecen de alguno de los AA esenciales. ¿¿Significa eso que no debemos comer de estos??NO, simplemente que hay que complementarlo con otros, por ejemplo, el más conocido, los cereales carecen de lisina y las legumbres carecen de metionina pero de lisina están muy bien, pues se comen de forma complementaria. No hace falta comerlos a la vez, por ejemplo, desayunas tostadas que son cereales y comes lentejas, que son legumbres.

¿Por qué son importantes las proteínas?

Estructura de las proteínas.

Porque tienen función estructural, ejemplo, las uñas y el pelo con la queratina, el colágeno...
Reparadpra, nuestro organismo está constantemente regenerándose y para ello utiliza las proteínas. Sustetuye las defectuosas...
Es catalizadora, por ejemplo las enzimas en la digestión de los alimentos. Ayudan a que sea más rápido y eficaz, sin alterar el resultado final.
Transportadora
Reserva
Defensiva, como los inmunoglobulinas y los anticuerpos
Energética, veamos, NO DEBEN UTILIZARSE LAS PROTEÍNAS DE FORMA ENERGÉTICA. Muchas dietas lo hacen pero, como ya he dicho mil veces, nuestro organismo no está hecho para funcionar con proteínas como fuente de energía. Necesitan las glucosa porque las neuronas, por ejemplo necesitan única y exclusivamente la glucosa. Y además hace muchísimo daño a nuestros riñones si la dieta perdura mucho en el tiempo.  Pero bueno, a pesar de todo, cuando nuestro organismo no recibe alimento, se autodigiere sus propias  proteínas porque lo necesita para sobrevivir.

¿Dónde podemos encontrarlas?

En el huevo (muy buena fuente), carne, pescado y leche (también muy buena fuente), lengumbres y cereales (buenas pero no tan alto valor biológico) y las algas, algunas algas tienen hasta el 50% de su composición y tienen  un valor muy alto biológico. Casi son mejores que los huevos, leche, carne y pescado.



¿Qué problemas pueden ocurrir en la dieta?

Su exceso puede producir esclerosis glomerular renal (afectación en los riñones, en concreto donde se filtra. Se necesita de las diálisis para vivir. Es muy importante porque NO podemos vivir más de dos-tres días sin filtrar bien nuestra sangre, por eso es tan importante)

Su déficit puede provocar el llamado síndrome Kwashiorkor. Son problemas muy grabes las desnutriciones. Las proteínas son VITALES para el organismo, en nuestro entorno se dan sobretodo en casos de anorexia, con problemas severos.

Espero que os haya interesado^^

Una cosita, voy a subir más entradas, a parte de las de siempre más médicas-científicas y de recetas de "fiesta" o para momentos dados, de maquillaje y mi opinión sobre algunos productos, recetas de dieta sana con alimentos a los que no acostumbramos, más de ecología que hace mucho que no subo nada y, cuando Migue tenga tiempo, seguirá con las de economía y derecho. Quería avisaros para que no os sorprendiera el ver cosas de maquillaje que parece que no van nada con lo que escribo de normal. Intentaré subir también más cuidados naturales (como ya habéis visto), lo plantearé tanto para chicas como para chicos, que no es solo cosa de mujeres y creo que hay bastantes chicos que quieren buscar información sobre el cuidado y la belleza y no se siente que vaya también dirigido para ellos.


Bueno, esto es todo. espero que os haya interesado. Besitos y cuidaros.


Imágenes:
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